浅析中式面点的创新思路

作者: 吕镜

【摘 要】 中式面点经历数千年的传承和发展，并逐渐突破南米北面的格局，中式面点的范围不断拓展。本文试从中式面点的创新着手，探索中式面点创新的思路。【关键词】 中式面点;创新;思路前言:在中国，面点有着悠久的历史，早在夏商王朝时，中国的劳动人民就会种谷麦等农作物，随着谷麦食品的问世，前辈不断实践创新，中式面点在品种数量、用料广泛程度、制作工艺精细程度等都有很大的提高与发展。随着人们生活水平的不断提高，对面点的要求也发生了质的变化，不再满足于吃饱，对面点的制作提出了新的更高的要求，要求对面点进行创新。一、关于中式面点皮面制作的改良与创新当前，流行的中式面点一般都是皮面与馅料的组合。一方面调味后能单独食用，如:各种不加馅的糕类，中式面点中的皮面，花卷、馒头、米团类等;另一方面包馅后食用，皮面所起的作用是:使馅心隔层受热、汁浓而味长。皮面的改革在中式面点创新中具有重要作用。(一)特色风味的原料的应用。中式面点皮面的制作，可适当加入一些具有特殊口味、特殊营养或特殊功能的原料，以开拓中式面点的制作范围，例如:茶叶汁、牛奶、皮蛋粉、豆浆、鲜笋汁、核桃仁、巧克力、花生粉、蜂蜜、松仁粉、啤酒、莲子粉等。这些原料的熟制品食用后一般都有唇齿留香、回味悠长的优势，有的甚至还有提神健脑等功效，所以要注重这方面的创新。(二)合理利用水果。水果中含有丰富的维生素，与人体健康的关系十分密切，对膳食构成起辅助作用，使人们的营养成分更加完善合理，进而提高食物的生理价值，同时水果还具有独特的祛疾治病的功效。用水果制作中式面点，一般是在糕点排中和蛋糕的表面起装饰的作用。也可以利用水果汁调制面团制作中式面点，这样的效果也会很好。二、关于中式面点馅料制作的创新馅料的创新是中式面点变化的又一重要环节。当前，中式面点馅心在口味上一般是以咸鲜味和甜味为主，而其它味型只占很少的比例;在原料的选择上是十分有限，常用的原料，主要是肉类、蛋类、豆类和一些新鲜的蔬菜和果品，对于水产品的利用而言，也只限于鱼籽、蟹黄、虾米等几个品种。相对烹调菜肴而言，中式面点的馅料制作，无论从原料的综合利用，高档原料的使用，还是各种调味味型的变化，与发达国家相比都远远不够。为此，我们应借助现有的经验，对中式面点馅心的制作做一些调整何创新。(一)合理利用烹饪中的一些原料。中国烹饪之所以闻名于世，其所用原料的广泛性是一大因素，作为中式面点的馅心原料，只要可食性的均可使用，上至山珍海味，下至野菜家禽，都可以作为中式面点的馅料。(二)合理借助菜肴调味方式入馅。中式面点馅心制作，除保持原料本身具有的个性美味外，还可以吸收烹调菜肴的味型变化，如家常味型、麻辣味型、鱼香味型、酸辣味型、荔枝味型和怪味型，还能利用特殊的香料开拓味型，如陈皮味型、五香味型、酱香味型、芥末味型和烟香味型等，不断拓展馅料的空间。三、关于中式面点造型及其它方法的创新(一)关于中式面点造型的创新。中式面点的形状，主要是利用主粉料的自然属性所制作的面皮来表现。自古至今，我国中式面点师就善于制作形态各异的鸟兽、鱼虫、花卉、瓜果等，从而增添了中式面点的感染力和食用的价值。纵观面食美点，尤其是筵席精点，无一不是味与型的完美结合。中式面点造型的翻新还可以在各种器皿、饰物及用具等贴近生活的物件上进行研究。比如:可以仿书本制作点心，给人一种书香门第、文化高雅的感觉，也可以用蛋类面团做成薄饼状，在客人喝酒之后，可以每人一张悠闲自取，仿佛翻书一般，抬手之间，精神和物质双丰收的效果;也可以用琼脂、明胶制作一副象棋盘，上面配备车、象、马、仕、炮等可食性棋子，使人在食用得同时还能心情舒畅，谈棋论道，享受饮食以外的乐趣。这样的创意肯定能得到客人的青睐。(二)关于中式面点制作中色彩的创新。在现实中，人们对食品味、香、色、型的要求越来越高。食品的味、香、色、型不仅能使人在感官上享受到真正的愉悦，而且还直接影响着食品消化吸收的实际效果。当前，中式面点的色泽变化，远远不够丰富多彩，仅仅只有白色、金色、红色等几种单调色在起主导作用。中式面点色彩运用的典范就要首推苏式船点，那些用米粉制作的五彩缤纷的花鸟虫鱼，诱人的瓜果鲜蔬，会给人以艺术的享受。中式面点师应深入挖掘和借鉴传统的饮食配色艺术，将其制作手法及色彩运用到各类面点制作中去，以弘扬中国的面食文化，不断开拓中国的面食市场。(三)关于营养型、功能性面点的创新。科学研究认为，食品具有三项功能:即感官功能、营养功能和生理调节功能。而营养型、功能性食品即是含有除营养和感官之外，还具有调节生理功能的食品。依据以上所述，营养型、功能性面点可以被定义为:“除有一般面点所具备的营养功能和感官功能外，还具有一般面点所没有的或不强调的调节人体生理活动的功能。”功能性面点的创新主要包括儿童益智、老人长寿、妇女健美、中年调养等几大类。如:可以开发出具有减肥功效的减肥面点品种;可以开发具有软化血管、血脂及血清胆固醇、降低血压、减少血液凝聚等作用的中老年面点品种;而且也可以开发出使老人延年益寿、使儿童益智的兼容性中式面点品种。结论:综上所述，中式面点需要创新的内容还有很多方面。作为面点师与面点行业，要注意大众的需求，在中式面点的面皮、馅料等方面不断创新，还要根据不同的人群设计不同的面点，设计不同的功能型的食品，不断拓宽中式面点的适用度。同时还要注重借鉴其他国家面点制作的技术工艺，不断吸收其精华，做到不断推陈出新。参考文献[1]史葵. 浅谈面点的色泽与质感[J].哈尔滨职业技术学院学报，2007.[2]秀川.丰富多彩的中国面点[J].食品与生活，2005.6.[3]韦春林.让面点制作成为艺术创作[J].广西轻工业，2009.5.[4]刘达华.辛国祥谈面点创新五要素[J].中国食品，2003.23.[5]魏洁云，朱文文.浅谈中式面点如何快餐化[J].中国科技信息，2009.[6]聂阳.浅谈中式面点的创新[J].四川烹饪，2009.4.作者简介:吕镜，女，(1969-)，大专学历，黑龙江省东京城林业局第一中学二级技师，研究方向:中式面点制作(作者单位:黑龙江省东京城林业局第一中学)转载注明来源:

文章来源：《哈尔滨学院学报》 网址: http://www.hebxyxb.cn/zonghexinwen/2020/0801/405.html